下面主要讲一下真空包装的保鲜原理，以便于理解保质期的问题：利用真空包装机抽真空的真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
随着生活水平的提高，我们对食品安全越来越重视，怎么让食品放置的时间长又新鲜呢？现在我很多厂家都采取真空包装机进行包装，真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。电子、半导体产品采用真空包装后，可以防静电，防氧化，防潮.从而可以长期的保存，而不会因为外部原因导致损坏.服装衣物，被子类同样可以使用用真空包装，这将大大的减少存放空间，其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，真空包装机能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢，其氮气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持食品的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
 
　　采用真空包装机对产品进行收缩包装时必须对包装膜内的空气进行抽空，使被包装产品内达到真空状态，这样有利于商品的长期保存。但有时真空包装机如果产生一些故障或者操作不当等一些原因也容易造成抽气效果不佳，值得引起重视。
 
　　真空包装机是采用真空包装膜对产品进行真空包装，所以对于真空包装膜的质量控制尤为关键。必须采用质量合格并且具有一定厚度的真空包装膜，在使用前的保存过程中和使用中的包装过程中，都要很好保证真空包装膜不发生破损而造成漏气。
 
　　其次，要保证真空包装机对产品进行包装时有充分的抽气时间，从而保证能将包装膜内的空气充分抽空，保证内部的真空度。封口控制时间未到不能过早进行封口，以避免包装膜内残留空气的存在。封口的质量要有保证，封口要充分密实封闭，以避免漏气现象的产生而影响真空包装膜内的真空度。真空包装机内部的核心部分是真空泵，工作时间一长，灰尘、赃物等就容易进入真空泵，使得被包装产品粘上灰尘、赃物，此时就必须将真空泵换油。经常更换油，能增强真空包装机的抽气效果。还要注意对真空包装机内部压力气囊的保护，防止其产生破裂，而不能达到良好的抽气效果。